КУРТ

По-казахски курт – это «катышек» или «колобок». Предположительно, происходит от тюркского «коро», что значит «сухой» или «высушенный». Твердый сыр из спрессованного и высушенного на жаре створоженного кислого молока с добавлением соли.

Место изготовления

Различают узбекский, казахский, киргизский, татарский и монгольский курт. Курт также делают и в Азербайджане, Армении и в Грузии. Курт очень популярен в Средней Азии, особенно там, где степные народы сохранили исконный образ жизни. Курт помогает легче переносить жару, его добавляют в супы или жирные мясные блюда. Его можно брать с собой в долгую дорогу, не боясь за сохранность – курт очень хорошо переносит хранение.

Изготовление

Курт готовится из различных видов молока. Чаще всего из коровьего, овечьего или козьего. Для его приготовления требуется изготовить катык, затем приготовить сузьму, налив катык в полотняный мешочек и оставив стекать сыворотку в течение 1–3 суток. В полученную густую массу добавляют соль и руками скатывают шарики диаметром 3–5 см. В Башкирии и Татарстане курт принято делать несколько больше – шарики напоминают по размеру небольшие апельсины. Затем скатанные из сузьмы шарики укладывают на деревянную поверхность, накрывают материей и высушивают на солнце несколько суток. При очень высокой температуре курт сушат в тени, продлевая срок сушки до 5–7 дней.

Интересный факт

Курт готовят не только в Средней Азии. В Закарпатье похожий сыр готовят из овечьего молока. Он тоже очень соленый и скатан в виде небольших приплюснутых шариков или лепешек.

Сырные лепёшки на скорую руку

- 1 ст. кефира - 0,5 ч.л. песка - 0,5 ч.л. соли - 0,5 ч.л. соды - 1 стакан тёртого твёрдого сыра - 1 стакан тёртой ветчины - 2 стак. муки - растит. масло рафиниров. Приготовление: 

1. Соединить кефир, соль, песок, соду. Хорошо размешать. 2. Добавим тёртый сыр и муку. Вымешиваем. 3. Делим на 8 частей. 4. Раскатываем каждую лепёшку. 5. Выкладываем на середину начинку из ветчины. сворачиваем. 7. Обжариваем с двух сторон на разогретой сковороде на растительном масле под крышкой. Жарятся быстро!

Его Величество, СЫР!

Его изящество Сыр. Его лакомство Жульен.

Курица, рыба, кролик, ветчина, креветки, мидии – из чего только не умудряются делать жульен… Однако классический рецепт подразумевает использование грибов. И в каждом случае обязательными ингредиентами остаются сметана (или сливки) и Его изящество Сыр.
 
Жульен – это одна из разновидностей горячих закусок. Если помните, профессор Преображенский учил доктора Борменталя, что «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». А «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики».
 
Происхождение слова «жульен» - французское. Одни источники безапелляционно соотносят его с названием месяца - июльский. Будто бы для французов в разгар лета привычно готовить супы, для которых ранние овощи нарезают особенно тонко. Собственно, такой способ нарезки у них и называются жульеном. Так же называют салаты и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей. Другие авторы связывают слово «жульен» с именем Julien или Jules – человеком, который придумал это блюдо.
 
Будем считать, что мы с вами, следуя логике Преображенского, себя уважаем. Но, честно говоря, я готовлю жульен нечасто, когда хочу побаловать мужа. Не изыск, но и не повседневное блюдо.
 
Классический грибной рецепт рекомендует шампиньоны. Я в этот раз взяла свежие подберёзовики – спасибо папе, любителю «тихой охоты». Мелко нарезала грибы и лук, налила на сковородку растительного масла - тушить всё это богатство. Периодически помешивая грибы, приготовила соус: смешала немного воды, муки и сметаны. Потушив грибы с луком минут 40, добавила туда соус. Через 15 минут сковороду сняла с огня. Смесь разложила в кокотницы – специальную посудку, в которой жульен готовится и подаётся к столу. Сверху посыпала натёртым на крупной тёрке сыр. Именно он придаёт блюду особый духман, румяную корочку. Я взяла Российский, но можно любой твёрдый сыр. На 7 минут поставила жульен в разогретую сковородку. Сыр расплавился, расточая по кухне необыкновенный аромат.
 


 

На 2 порции: 300 гр. грибов,
1/2 луковицы средней величины,
2 ст. ложки воды,
1 ст.ложка сметаны,
1 ст. ложка муки,
50 гр. сыра.

      TATYANA NIKIT

Как приготовить брюност

  Делать вкусный брюност — это искусство, требующее богатого опыта. Тонкости производства разных видов брюноста — это, конечно, профессиональные секреты. Но, может быть, вы захотите сами попробовать приготовить брюност? По рецепту, согласно которому вам потребуется в общей сложности семь литров молока и сливок, вы сможете сделать 700 граммов брюноста, и еще получится полкилограмма белого сыра как побочного продукта.

  1. Нагрейте пять литров молока примерно до тридцати градусов, добавьте химозина и подождите полчаса. Тогда молоко начнет свертываться.

  2. Отделившийся сгусток разрежьте на кубики и осторожно помешивайте содержимое кастрюли. Это необходимо, чтобы появилась сыворотка. Молоко, наверное, хорошо было бы подогреть еще.

  3. Сцедите сыворотку. Оставшийся сгусток можно использовать как творог или заложить в форму, чтобы получился белый сыр.

  4. Готовая смесь, как правило, на две трети состоит из сыворотки, а на треть — из молока и сливок. Значит, нужно добавить еще два литра сливок и/или молока. Чтобы получился обычный жирный сыр, добавьте поллитра сливок. Если добавить меньше, сыр получится менее жирным.

  5. Кипящую смесь нужно постоянно помешивать. Сыворотка как следует сгущается лишь через несколько часов. Потом она становится довольно твердой. Если при помешивании видно дно кастрюли, значит, сыворотка затвердела. Чем дольше ее кипятить, тем жестче и темнее будет сыр.
  6. Выложите коричневую массу из кастрюли и тщательно разминайте, пока она остывает. Это важно, иначе сыр выйдет зернистым.
  7. Почти остывшая масса настолько тверда, что ее можно замешать и заложить в форму. Теперь пусть постоит до утра.

  И еще: вкуснее всего брюност бывает, если его нарезать тонкими ломтиками, сыр желательно есть со свежим хлебом.

Продолжение сырного путешествия

Сегодня брюност подразделяется на четыре основных вида: екте йатост — настоящий козий сыр, варится из чистого козьего молока. Гудбраннсдальсост — наиболее распространенный вид — назван в честь той долины; он содержит 10—12 процентов козьего молока, остальное — коровье. Флётемисост — продукт из подсырной сыворотки, его получают из чистого коровьего молока. Прим — мягкий коричневый сыр на сыворотке — также варится из коровьего молока, но в него добавляют сахар. Молоко сгущают меньше, чем при изготовлении других видов сыра. Жирность, твердость и цвет (насколько сыр будет светлым или темным) зависят от соотношения сыворотки, сливок и молока, а также от времени кипячения. Брюност имеет особый вкус, потому что он делается из молочной сыворотки, а не из казеина. А поскольку в брюносте много молочного сахара, у этого сыра сладкий, карамельный вкус.

Для тысяч норвежцев брюност — не просто деликатес, но совершенно необходимый молочный продукт.

Сыр Брюност — норвежский деликатес

Многие иностранцы впервые пробуют брюност в норвежской гостинице. Круг или куб этого сыра почти всегда подается к завтраку, на сыре непременно лежит удобный небольшой инструмент для нарезки, называемый остеховель. Им с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.

Но что это за сыр, брюност? И как изготовляется коричневый сыр, брюност?

В чистую сыворотку добавляют молоко и сливки, и смесь доводят до кипения. При этом ее нужно все время помешивать. Смесь кипит, влага выпаривается, и сыворотка меняет цвет. Примерно через три часа она превращается в коричневую массу. Ее вынимают из котла и продолжают помешивать, пока она остывает. Затем ее замешивают и закладывают в формы. Белый сыр должен дозревать, брюност — нет. На следующий день, как только коричневый сыр вынимают из формы, его можно подавать к столу — на радость любителям этого норвежского яства.

Хотя принципы сыроварения не изменились, на смену этому устаревшему способу пришло механизированное производство с большим объемом выпуска продукции.

ИЗ - за чего СЫР - бор?

Ну что, друзья, поговорим о СЫРЕ ?

Его можно найти почти в каждом холодильнике, но многие не задумываются о его пользе и не особо разбираются в сортах, полагаясь лишь на свой вкус.

Так давайте восполним этот пробел.

И уникальный вкус и высокое качество готового продукта зависят от многих факторов  -  от того, по какой рецептуре его производят, сколько по времени выдерживают в специальных хранилищах, и наконец, чем кормят коров и какое они дают молоко.

СЫР - лидер по содержанию кальция.

Особо ценятся твёрдые сыры длительного созревания ( от 12 до 48 месяцев ) - такие как Пармезан, Чеддер. Как правило , " молодой " сыр нежнее и мягче, " старый " более жёсткий и хрупкий, с сильно выраженным вкусом.

Продукт это очень питательный, поэтому им не стоит злоупотреблять. Если Вы, соблюдаете диету, то выбирайте низкокалорийные сорта.

СЫР - это кладезь полезных веществ. Кальций, аминокислоты, витамины и другие важные элементы.

Друзья, пишите , что Вы знаете о СЫРЕ, или свои кулинарные шедевры с СЫРОМ.


А мне нравится обыкновенный сыр " Российский " а Вам?