среда, 11 апреля 2012 г.

Секрет загадочных пузырьков(часть 2)

Неигристое вино

Сразу же после сбора виноград кладут в огромные давильни. Таким
образом кожица отделяется от мякоти и не окрашивает сок. В результате первичного прессования четырех тонн винограда получается 2 050 литров сусла, которое обычно идет на изготовление только высококачественных вин. Два последующих прессования дают соответственно 410 и 205 литров сусла, более низкого качества. Все, что получается после этого, не годится для производства шампанского.


В течение нескольких недель сусло бродит в дубовых бочках или стальных танках. Под воздействием микроорганизмов содержащийся в соке сахар превращается в спирт и углекислый газ как побочный продукт. Первичное брожение шампанского происходит точно так же, как и брожение других вин. В результате этого брожения получается неигристое (нешипучее) вино. Теперь настало время превратить его в дивный нектар.

Количество сахара, содержащегося в вине, измеряют и регулируют так, чтобы на литр вина приходилось примерно 25 граммов сахара. Для этого в вино добавляют ликер — растворенную в выдержанном вине сахарозу. Затем вино разливают по бутылкам и укупоривают их пробками. Бутылки в горизонтальном положении помещают на несколько месяцев в погреб, где поддерживается температура 10 градусов по Цельсию. В течение этого времени дрожжи перерабатывают добавленный в вино сахар, и постепенно начинается процесс вторичного брожения (шампанизация). И снова в результате сбраживания сахара образуется углекислый газ. Но на этот раз он не имеет выхода, поскольку вино находится в закрытых бутылках. Газ растворяется в вине, увеличивая давление до 6 атмосфер. При открытии бутылки выходит до 5—6 литров углекислого газа, чем и объясняется вспенивание и появление многочисленных пузырьков.

Чтобы выдержать такое давление, бутылки должны быть достаточно прочными и плотно укупоренными. В прошлом для виноделов это представляло настоящую проблему. Например, в своей книге «История вин» («The Story of Wine») Хью Джонсон пишет, что до конца XIX века «заходить в винный погреб без металлической маски, особенно весной, было очень рискованно. Только так можно было защитить лицо от осколков взорвавшихся бутылок».
Но шампанское еще не готово. Теперь нужно удалить осадок, оставшийся от дрожжей и минеральных солей, чтобы он не замутил вино. Эту операцию под названием ремюаж выполняют ремюеры (дословно «шевелящие»). Бутылки устанавливаются горлышком вниз под определенным углом наклона, который постепенно увеличивают. При этом бутылки ежедневно поворачивают на 45—90 градусов. Некоторые ремюеры в час могут поворачивать до 10 000 бутылок! 

Однако при производстве ординарного шампанского эта работа все чаще выполняется машинами.

2 комментария:

  1. Ольга, попала в Ваш блог через блоги Жана и Александра Сидоровнина. Мне у Вас очень понравилось Получила много интересной и полезной информации. Если не возражаете, буду приходить. В моём блоге продолжается подписка на рецепту провансальской кухни. Буду рада поделиться ими с Вами.

    ОтветитьУдалить
  2. И снова я рада Вас видеть. Я рада новым знакомствам. Конечно я всегда рада Вас видеть

    ОтветитьУдалить