Жидкое золото Средиземноморья

«Стала черной я недавно.
Ты в ладонь меня возьми
И, сжимая пальцы плавно,
Каплю золота найди».

(испанская народная загадка)

Созревая на дереве, зеленые оливки становятся черными и блестящими. Но под их черной оболочкой скрыто «золото». Когда спелые оливки отжимают, из них вытекает золотистая жидкость. Уже тысячелетия ею приправляют пищу жители Средиземноморья. Это «жидкое золото» — оливковое масло — производят из плодов оливковых деревьев, которые во множестве произрастают на склонах холмов от Португалии до Сирии.
 
Масло, которое дарят людям эти долговечные деревья, приятно на вкус и полезно для здоровья. Жители Средиземноморья, говоря о масле, всегда имели в виду оливковое. Испанское слово, означающее «масло» (aceite), происходит от арабского слова, которое буквально переводится как «сок оливок» (azzyt). Именно это и представляет собой оливковое масло — чистый сок, выжатый из измельченных плодов. Поскольку чистое масло из оливок не нуждается в добавках или в химической обработке, все его природные свойства, а также вкус и запах сохраняются.
 
Историк Эрла Цвингель говорит, что оливковое масло «на протяжении веков высоко ценилось и служило пищей, топливом, а также использовалось в медицинских и религиозных целях». Сегодня, по ее словам, «„жидкому золоту“ из оливок по-прежнему нет равных среди других видов растительного масла». За тысячи лет несложный процесс получения масла из оливок не изменился. Сначала оливки сбивают с веток палками, затем собирают с земли. Потом их целиком, с косточкой, перемалывают жерновами и полученную массу отжимают. Наконец масло отделяют от воды в емкости для отстоя, после чего оно готово к употреблению.
 
Однако, в отличие от золота, оливковое масло по разнообразию видов почти не уступает вину. Во всем мире культивируется миллиард оливковых деревьев. Специалисты различают свыше 680 разновидностей олив. На вкус, цвет и аромат масла влияет не только сорт оливок, но и способ их обработки, почва, погодные условия и время сбора урожая (его собирают с ноября по февраль). Независимые группы дегустаторов выделяют такие оттенки вкуса, как сладкий, острый, фруктовый, а также гармоничный. Задача дегустаторов — определять, соответствует ли конечный продукт стандартам качества.
 
Климат Средиземноморья благоприятствует разведению оливковых деревьев, поэтому около 95 процентов всего оливкового масла в мире производится в странах этого региона. Путешествуя по Греции, Испании, Италии, Марокко, Португалии, Сирии, Тунису и Турции, невольно обращаешь внимание на оливковые рощи на склонах холмов. В самом деле, оливковое масло по праву можно назвать «жидким золотом Средиземноморья».