НАТТО

Натто — соевые бобы по-японски

Захотите ли вы попробовать тягучую, вязкую массу из забродивших соевых бобов? Скорее всего, нет! Но натто, приготовленные на пару и затем прошедшие процесс брожения соевые бобы,— популярная японская еда. По некоторым данным, каждый год более 110 тысяч тонн соевых бобов используется для получения 220 тысяч тонн натто.

ЯПОНСКАЯ легенда гласит, что около тысячи лет назад воин по имени Ёсиэ Минамото нашел сваренные соевые бобы. Они были оставлены на рисовой соломе и забродили. Он попробовал их, и так было открыто натто. Считается, что к концу эпохи Эдо (1603—1867) в некоторых районах страны натто стало неотъемлемой частью японской кухни.
Как готовят натто? В прошлом связки рисовой соломы наполняли приготовленными на пару соевыми бобами и затем держали их в теплом, влажном месте. В таких условиях бактерия (Bacillus natto), обитающая в рисовой соломе, вызывала брожение. В процессе брожения протеины и глюциды, содержащиеся в соевых бобах, разлагались, образуя своеобразные нити, которые могут вытягиваться до шести метров.

В наше время натто производят на фабриках, где приготовленные на пару соевые бобы опрыскивают нужным количеством бактерий (Bacillus natto). Затем машина наполняет бобами небольшие емкости, которые отправляются по конвейеру на хранение. Чтобы довести бобы до готовности, их выдерживают при определенной температуре и уровне влажности, способствующих брожению. После расфасовки натто поступает в продажу.
Не всем нравится своеобразный запах натто. Но тягучая, вязкая масса из соевых бобов — это питательная еда. В процессе брожения образуются витамины В2 и К, а также такие минеральные вещества, как железо, кальций и калий. Кроме того, натто содержит ферменты, способствующие пищеварению. В натто также была обнаружена наттокиназа — фермент, который растворяет сгустки крови.

Нити натто нашли себе применение не только в сфере питания. Из них, например, изготавливают волокно, разлагаемую микроорганизмами пластмассу и полимер, который хорошо удерживает воду.
В процессе брожения выделяется тепло и образуются вещества, подавляющие жизнедеятельность других бактерий. Поэтому правильно приготовленное натто хранится довольно долго. В ходе одного эксперимента бактерию, обитающую в рисовой соломе, выращивали вместе с энтеропатогенной кишечной палочкой (E. coli O157), которая, как известно, вызывает пищевое отравление и даже смерть. Болезнетворная бактерия погибла. Тем не менее рекомендуется хранить натто в холодильнике и употребить в пищу примерно в течение недели, потому что со временем его вкус меняется. Если натто перебродит, то соевые бобы полностью растворятся и начнут выделять резкий аммиачный запах.
Традиционно натто приправляют соевым соусом. Некоторые предпочитают добавлять горчицу или мелко порезанный зеленый лук, а кто-то — водоросли или яйцо. Натто хорошо сочетается с только что приготовленным белым рисом. Оно также подается со спагетти, с японской лапшой и даже с супом. Кому-то нравятся бутерброды с маслом и натто. Если соевые бобы подаются с рисом, их нужно хорошенько перемешать. Чем больше их перемешивать, тем больше образуется нитей.

Натто завоевывает все большую популярность, так как его питательная ценность становится широко известной. Теперь в продажу поступило натто без запаха — к радости тех, кто его не переносил. Поэтому не упустите возможности попробовать натто. Тогда и вы откроете для себя уникальный вкус тягучей, вязкой массы из забродивших соевых бобов, приготовленных по-японски