ВКУС

«СРЕДИ [пяти] чувств вкус — самое важное чувство»,— сказала Линда Бартошук, ведущая специалистка, исследующая вкус. Ощущение вкуса, благодаря которому мы получаем удовольствие от пищи, защищает нас, помогая распознать, что полезно для нас, а что вредно.
Благодаря чудесному дару — вкусовому ощущению, мы наслаждаемся сладким вкусом свежего апельсина, освежающей прохладой мятного мороженого, бодрящей горечью чашки кофе утром и нежным привкусом приправы в фирменном соусе шеф-повара. Вкус — настолько сильное чувство, что относящиеся к нему слова характеризуют людей и эмоции.
«Сладкий ты мой»,— обращается мама к ребенку. Недовольный человек может состроить кислую мину. А тому, кто чем-то опечален, становится горько.

Вкус и мировая история

Вкус сыграл ведущую роль в открытии новых морских путей в XV и XVI веках. Около 500 лет назад Васко да Гама совершил морское путешествие в Индию, обогнув Африку, и затем вернулся в Португалию с грузом пряностей. На протяжении последующих трех веков не прекращалась жестокая борьба за источники пряностей между такими европейскими государствами, как Великобритания, Голландия, Испания, Португалия и Франция.
«Какая сила,— спросите вы,— заставляла народы сражаться и умирать за какие-то приправы?» Вкус! Да, европейцам без пряностей было уже не обойтись. И по сей день промышленность, коммерция и наука стремятся удовлетворить вкус потребителя.
Но что же такое вкус? И как он взаимодействует с другими нашими чувствами?

Вкус — очень сложное чувство. Строго говоря, все дело в химии. Во рту выделенные из пищи химические элементы воздействуют на вкусовые рецепторы, которые выступают сквозь поры в нашем языке. Клетки рецепторов реагируют и заставляют нервные клетки (нейроны) передавать сигнал от вкусовой почки в мозг.
Поразительно, что одна вкусовая почка может воздействовать на многие разные нейроны, а один нейрон может получать информацию от нескольких вкусовых почек. Никто точно не знает, как рецепторы вкуса и их сложная система разбираются со всем этим. В «Американской энциклопедии» («The Encyclopedia Americana») говорится: «Очевидно, что чувства воспринимаются мозгом благодаря сложному кодированию электрических импульсов, передаваемых рецепторными клетками».
В ощущении, которое мы называем вкусом, задействованы и другие чувства. В издании «Новая книга популярной науки» («The New Book of Popular Science») отмечалось: «Иногда трудно сказать, вкус это или запах вещества». Например, мы проходим мимо булочной и чувствуем запах свежеиспеченного хлеба. Наш рот наполняется слюной. И затем, когда мы входим в магазин и видим хлеб, а возможно, и трогаем его корочку, наши органы чувств еще больше раздражаются. Нам так и хочется откусить кусочек!