ГОРЧИЦА

Из глубины веков

С давних времен горчицу употребляли для возбуждения аппетита, либо в виде порошка, похожего на перец, либо в виде приправы. Римляне приправляли горчицей обжигающе острые соусы, например гарум (внутренности и головы скумбрии в маринаде) и муриа (тунец в маринаде). Римлянин Апиций, неисправимый гурман, выдумал собственный рецепт горчицы из горчичных зерен, соли, уксуса и меда; на пира́х ее подавали с добавлением миндальных и кедровых орехов.

Начиная с эпохи средневековья и до XIX столетия домашнее производство горчицы постепенно вытеснили небольшие частные промыслы. Во Франции производители горчицы и уксуса объединялись и разрабатывали рецепты, следили за соблюдением норм гигиены, контролировали рынок и наказывали нарушителей. Горчицей, которую продавали жидкой или в виде пастилок, растворявшихся в уксусе, приправляли как мясо, так и рыбу. В XIX веке англичанин Джеремая Колмен буквально засыпал необъятную Британскую империю своим горчичным порошком, который во время еды смешивали с водой, молоком или пивом.
Со временем фабричное производство вытеснило частные промыслы, что привело к значительному увеличению выпуска горчицы. В 1990 году Франция — крупнейший европейский производитель, выпустила около 70 000 тонн горчицы и 2 000 тонн разнообразных специй.

«ЭТО просто безобразие, как считают две английские леди, подданные величайшей империи мира, опуститься до того, чтобы есть жаркое без горчицы!» Датчане, одни из самых страстных любителей горчицы в мире, поймут, какое разочарование испытали героини процитированного выше французского романа.
Древние греки называли горчицу си́напи, или «то, что раздражает глаз». Скорее всего, они представляли, что за обедом кто-то так наелся горчицы, что из глаз у него градом посыпались слезы. Французское название горчицы происходит от слова мустум (небродивший виноградный сок) — эта составляющая приправы использовалась в старину. Горчицей называют либо растение и его семена, либо приправу, от которой лицо горит и пылает.
В сухом виде семена горчицы безобидны, но стоит их растереть и смешать с водой, как они выделят раздражающее вещество — аллилизотиоцианат.

Это эфирное масло с резким запахом, придающее горчице острый вкус, раздражает слизистую оболочку, заставляя проливать слезы гурманов и производителей горчицы. Именно по этой причине иприт, который применили в Первой мировой войне в качестве химического оружия, назвали горчичным газом, хотя горчица не имеет к нему никакого отношения.